Bouillabaisse

Préparation: 2 heures | Portions: 4

INGRÉDIENTS

Soupe de poisson

  • 1 carcasse de flétan
  • ½ fenouil
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 branches de thym
  • 3 gousses d’ail
  • ½ botte persil
  • 1 noix beurre
  • 60 ml pâte de tomates
  • ½ c. à thé graines de coriandre
  • 250 ml vin blanc
  • 5 litres eau

Rouille

  • 250 ml mayonnaise
  • 10 ml pâte de tomates
  • 1 pistil safran
  • 1 gousse d’ail

Autres ingrédients

  • 360 g morue, calmars,
    palourdes, moules,
    crevettes (au choix)*
  • 10 pommes de terre rattes ou grelots
  • ½ fenouil
  • 8 tranches pain baguette, coupées à l’horizontale et grillées (croûtons)
  • sel et poivre au goût

PRÉPARATION

Soupe de poisson

Débuter la soupe de poisson en faisant fondre un peu de beurre dans un grand chaudron.

Ajouter tous les légumes taillés grossièrement avec l’ail, le persil, le thym et les graines de coriandre.

Remuer à feu moyen pendant environ 5 minutes, puis verser le vin blanc et la carcasse de poisson.

Une fois le vin presque évaporé entièrement, ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 1 heure.

Retirer la carcasse de poisson et les branches de thym. Mélanger avec un malaxeur jusqu’à obtention d’un liquide homogène. Utiliser une passoire pour enlever un maximum de résidu. Réserver
le liquide.

Rouille

Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise, la pâte de tomates, le safran et l’ail haché. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Bouillabaisse

Couper grossièrement les pommes de terre rattes et le fenouil.

Déposer les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée et les cuire à feu vif environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais encore croquantes. Refroidir dans un
bain d’eau glacée.

Blanchir le fenouil.

Ajouter la garniture* de fruits de mer (morue, calmars, palourdes, moules, crevettes) dans la soupe de poisson, puis cuire pendant 5 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

Montage

Disposer les différents morceaux de poisson et fruits de mer, ainsi que les pommes de terre et le fenouil dans 4 bols, puis verser la soupe de poisson jusqu’à mi-hauteur. Servir avec les croûtons tartinés de rouille.

NOTE - *Certaines épiceries vendent des assortiments de fruits de mer emballés et congelés.